Luego de cierta demora, es un placer concretar la publicación de este “Manual de comida viva”. Es una satisfacción poder contribuir al creciente movimiento crudívoro, aportando un condensado de fundamentaciones, sugerencias y técnicas de elaboración, que pretende servir de ayuda a quienes desean abordar este evolutivo camino de la alimentación viva y que no encuentran muchas opciones en lengua española.
Lejos de ser una moda o algo “new age”, la comida cruda es una herramienta maravillosa para acceder a la plena salud y al máximo potencial del ser humano. Y esto no es materia opinable, sino un simple hecho fisiológico, que cualquiera puede experimentar y constatar sin riesgos, pese a los variados mitos circulantes.
Dado que la comida viva es un punto de arribo en la cuestión nutricional, deben comprenderse algunas cosas. Por un lado, que este libro reitere algunos conceptos de trabajos previos, que son el basamento de la comprensión fisiológica humana y que por tanto son inalterables. De allí la necesidad de reiterar fundamentos claves y no olvidar los preceptos básicos que sustentan un abordaje de este tipo.
Por otra parte, este trabajo no es para nada contradictorio con anteriores publicaciones, entendiendo al proceso de cambio, como una transición hacia formas cada vez más evolutivas. En todo caso son peldaños a escalar según nuestras condiciones y por cierto que la comida viva no es el último, ya que hay quienes pueden llegar a prescindir el alimento sólido, como veremos más adelante.
Partiendo de esta primera edición básica, la idea es ir enriqueciendo esta obra en sucesivas ediciones. Sería bueno contar con aportes, correcciones y sugerencias de los mismos lectores, de modo que este trabajo sea una verdadera construcción colectiva, tal como deben edificarse los tan necesarios nuevos paradigmas que reclama este momento planetario. Por tanto queda abierta la convocatoria a todos aquellos que puedan aportar su valiosa contribución.
Tal como aconteció con trabajos anteriores, todo lo aquí expresado ha pasado por el tamiz de la experiencia personal y vivencial. Luego de años de transitar distintos “ismos”, en la comida viva uno encuentra finalmente todas las respuestas y la máxima eficiencia de la función corporal. Precisamente uno de los principales beneficios de este abordaje es el desarrollo de la flexibilidad mental y la expansión de la consciencia. Por tanto se puede dar fe que aquí no hay nada que perder y todo por ganar.
Aspiramos a que esta forma de ver y practicar la nutrición cotidiana, vaya permeando y rompiendo viejas, perimidas y anquilosadas estructuras mentales que condicionan negativamente nuestras decisiones cotidianas. Y esto va mas allá del entendible, aunque injustificable, miedo a la falta de proteínas, hierro y calcio, frente a una alimentación cruda basada en frutas, hortalizas y semillas. Miedos inaceptablemente azuzados a la gente desde estamentos científicos y universitarios, en teoría serios y responsables.
Sería auspiciable que esta gente, con “chapa” para confundir, piense que algún día sus hijos les reclamarán por haber sido corresponsables, por acción u omisión, de este triste período involutivo en la historia de la nutrición y la salud humana. Es momento de asumir responsabilidades, eligiendo entre la conveniencia personal o el interés colectivo.
También sería bueno que alguna vez alguien encuentre y demuestre algún elemento necesario para la función orgánica, que no sea provisto por nuestros alimentos fisiológicos, materia primordial de este trabajo y basamento de la comida viva.
Y también sería bueno que en lugar de cuestionar, la ciencia formal eche un vistazo serio y desprejuiciado, sobre todo el potencial emergente de un abordaje nutricio de este tipo. Algo que permitiría no solo resolver carencias alimentarias, sino también contribuir a un sistema productor de alimentos más amigable del medio ambiente y plenamente sustentable en el tiempo, tal como se demuestra en el texto. Lo cual no es poca cosa en el momento planetario que transitamos.
Es más, hoy día los defensores de la ortodoxia son las irónicas víctimas del desatino que instigan, sufriendo en carne propia los padecimientos crónicos y degenerativos que son consecuencia del modelo imperante. Mientras atienden sus propios cánceres, diabetes u problemas circulatorios, siguen propalando que el hombre es omnívoro, que no se puede vivir sin proteína animal (carne y lácteos) y que la industria alimentaria y las leyes protegen a los ciudadanos. Y claro que la gente les cree; en definitiva la sociedad los forma para eso.
Resumiendo y tal como puntualizamos en los talleres, retomando una estrofa del Martín Fierro, esto no es para mal de ninguno, sino para bien de todos.
Néstor Palmetti
Técnico en Dietética y Nutrición Natural
Octubre de 2017
SUMARIO
Capítulo 1: Concepto de Alimento Fisiológico, atendiendo a nuestro diseño biológico evolutivo. Problemática del alimento moderno. Consejos para evitar inconvenientes.
Capítulo 2: Daños que cotidianamente generamos a nuestros alimentos mediante la cocción. Aspectos energético, químico, enzimático y nutricional. Sus efectos sobre la salud.
Capítulo 3: Dificultades que condicionan el necesario cambio de actitud respecto al alimento. Consejos para comprender y superar mitos, miedos, adicciones y excusas que nos paralizan.
Capítulo 4: El sentido de alimentarnos a través de comida viva. Beneficios prácticos, fisiológicos, emocionales y evolutivos. Sugerencias para superar rigidez mental y dogmas.
Capítulo 5: Organizar el cambio de hábitos en el marco de una alimentación viva. Cómo manejar la despensa, la cocina, los procesos y la planificación cotidiana.
Capítulo 6: Cómo organizar una despensa viva en el hogar. Los grupos alimentarios. Consejos para la compra y el procesamiento de alimentos para la comida viva.
Capítulo 7: Técnicas básicas utilizadas en la Alimentación viva. Cómo elaborar, germinar, licuar, condimentar, fermentar y deshidratar. Con variadas y gustosas recetas explicadas.
Capítulo 8: Recetario Fisiológico de la Cocina sin cocina del Espacio Depurativo, con menús de invierno y verano. Incluye glosario de términos.
INDICE
CAPITULO 1 : ALIMENTO FISIOLÓGICO
¿PARA QUÉ COMEMOS?
NORMAL NO SIGNIFICA FISIOLÓGICO
El ejemplo enzimático
LA FISIOLOGÍA HUMANA
SOMOS MONOS ADAPTADOS
ADAPTACIÓN NO ES NORMALIDAD
UNA EXPERIENCIA INÉDITA Y FUGAZ
El ejemplo de la América precolombina
LOS ALIMENTOS NO FISIOLÓGICOS
EL PROBLEMA DE LAS PROTEÍNAS
Cárnicos: calidad y cantidad
Lácteos: alergénicos y mucógenos
Soja: omnipresente y oculta
EL PROBLEMA DE LOS AZUCARES
Cereales: poco saludables
Los almidones crudos
El azúcar en sangre
Refinados: problemas masificados
Algunos refinados ejemplares
Edulcorantes: reemplazos obesogénicos
EL PROBLEMA DE LAS GRASAS
Los aceites procesados
Las grasas plásticas
La grasa animal saturada
Grasa aterogénica y nada saludable
Oxicolesterol: el verdadero villano
El peligroso factor XO
CAPITULO 2 : LOS DAÑOS DE LA COCCIÓN
¿POR QUÉ COCINAMOS?
EFECTOS DE LA COCCIÓN
COCCIÓN Y LEUCOCITOSIS
COCINAR ES COMO FUMAR
Efectos tóxicos
Efectos cancerígenos
Efectos mutagénicos
Efectos neurotóxicos
Efectos adictivos
PERDIDA DE NUTRIENTES
DIFICULTADES DIGESTIVAS
LAS VITALES ENZIMAS
El calor y la bancarrota
La acción enzimática
El agotamiento enzimático
Enzimas y digestión
Enzimas y asimilación
Enzimas externas e internas
Enzimas y salud
LA CUESTIÓN ENERGÉTICA
La energía del alimento
La termodinámica y sus leyes
El veredicto del péndulo
La clasificación de Simoneton
Las verificaciones de Rovira
EL TEMA DE LA ACIDEZ
Así en la sangre como en la célula
Compensar o morir
Visiones pioneras
Alcalinizantes y acidificantes
Ácidos buenos y malos
Acidez, enzimas y vitaminas
EL OXIGENO ALIMENTARIO
EXPERIENCIAS CRUDOS VS COCIDOS
CAPITULO 3 : ¿POR QUÉ CUESTA CAMBIAR?
PORQUE SOMOS ADICTOS
LAS ADICCIONES Y SUS CONSECUENCIAS
Los opiáceos alimentarios
La droga de la cocina
El Valium alimentario
El cannabis interno
Las dulces drogas
La cafeína cárnica
Aditivos “adictivos”
La nicotina alimentaria
Endorfinas y alimentos
¿Cómo superar esto?
LAS EXCUSAS
Comer saludable es caro
Esta comida no llena y es desabrida
La comida sana me aísla
Prefiero vivir menos pero darme los gustos
No como vegetales porque tienen químicos
No tengo tiempo para la cocina
Como carne porque hago deporte
LOS MITOS Y LOS MIEDOS
El mito del frío
El mito de las defensas
El mito de la energía
El mito de los suplementos
El mito de la B12
El mito del calcio y el hierro
CAPITULO 4 : EL SENTIDO DE COMER VIDA
LA CUESTIÓN EVOLUTIVA
TRANSICIÓN NO ES CONTRADICCIÓN
¿Se puede comer algo cocido?
EVITAR DOGMAS Y RÓTULOS
LA SANGRE VERDE
La energía fotónica
BENEFICIOS PRÁCTICOS
GANAR TIEMPO
AHORRAR DINERO
AYUDAR A LA SUSTENTABILIDAD
BENEFICIOS FISIOLÓGICOS
DEPURAR EL CUERPO
¿La menstruación es normal?
ALCALINIZAR LOS FLUIDOS
NORMALIZAR EL PESO
MEJORAR EL DESCANSO
RECUPERAR LA SALUD
MEJORAR LA RESPUESTA INMUNE
INCREMENTAR LA ENERGÍA
SUPERAR ADICCIONES
BENEFICIOS EMOCIONALES
OBTENER PAZ Y ORDEN MENTAL
RESOLVER Y EVITAR CONFLICTOS
EXPANDIR LA CONSCIENCIA
CAPITULO 5 : LA ORGANIZACIÓN
RECOMENDACIONES GENÉRICAS
COMO ORGANIZAR LA DESPENSA
LO QUE HAY, SE CONSUME
PRIVILEGIAR LA VITALIDAD
LOS RÓTULOS “ORGÁNICO” Y “CRUDO”
EL CONCEPTO DE GRUPOS
EL ALMACENAMIENTO
COMO ORGANIZAR LA COCINA
EL QUE IMPROVISA, PIERDE
EL MANEJO DE LA TEMPERATURA
LOS ESPACIOS
EL EQUIPAMIENTO
Licuadoras
Deshidratadores
COMO ORGANIZAR LOS PROCESOS
LAS SECUENCIAS
COMO ORGANIZAR LAS COMIDAS
RECONOCIENDO NUTRIENTES
El manejo visual
LA FISIOLOGÍA PERSONAL
El perfil oxidativo
VARIACIÓN Y ROTACIÓN
LAS COMPATIBILIDADES
El ejemplo del almidón
EL CICLO DIARIO
ALGO DE CADA GRUPO
EVITAR INGESTAS CONGESTIVAS
DEMORAR EL DESAYUNO
COMIDA FUERTE AL MEDIODÍA
LOS COLORES EN LA JORNADA
LÍQUIDOS Y FRUTAS ANTES DE COMER
EL CICLO SEMANAL
EL REPOSO DIGESTIVO
LA SEMANA LABORAL
LAS EXCEPCIONES
¿CON ESTO BASTA?
BUENA MASTICACIÓN
REVERENCIAR LO QUE NOS NUTRE
COMER EN BUEN AMBIENTE
NO COMER CANSADOS Y SIN HAMBRE
REPOSO POSTPRANDIAL
INCREMENTAR LA ACTIVIDAD FÍSICA
MENOS EXCITANTES Y MÁS REPOSO
TENERNOS PACIENCIA
EVITAR LA REPRESIÓN DE SÍNTOMAS
TENER EN CUENTA LAS 5 P
CAPITULO 6 : LA DESPENSA VIVA
FLEXIBILIDAD ELECTIVA
GRUPOS ESENCIALES
FRUTAS
Consumo de Frutas
HORTALIZAS
Consumo de Hortalizas
SEMILLAS
Consumo de Semillas
GRUPOS COMPLEMENTARIOS
PROTEÍNAS
Consumo de Proteínas
ACEITES
Consumo de Aceites
ALGAS
Consumo de Algas
CONDIMENTOS
Consumo de Condimentos
ENDULZANTES
BEBIDAS
SUPLEMENTOS
CAPITULO 7 : LAS TÉCNICAS BÁSICAS
¿POR QUÉ ELABORAR?
¿POR QUÉ CONDIMENTAR?
¿POR QUÉ LICUAR?
JUGO DE CLOROFILA
BATIDOS SACIANTES
SOPAS PLATO UNICO
LECHES DE SEMILLAS
Leche de alpiste
Leches desparasitantes
CREMAS Y MANTECAS
QUESOS RAPIDOS
HELADOS
SALSAS Y ADEREZOS
QUESO RALLADO DE SEMILLAS
MERMELADAS
BARRITAS Y TURRONES
¿POR QUÉ GERMINAR?
CÓMO ELEGIR LAS SEMILLAS
CÓMO ACTIVAR LAS SEMILLAS
CÓMO BROTAR LAS SEMILLAS
CÓMO CULTIVAR PASTO DE BROTES
¿POR QUÉ FERMENTAR?
PRE Y PROBIOTICOS
FERMENTACIONES EN MEDIO LÍQUIDO
Kéfir de agua
Agua enzimática
Champagne rosado
Tepache
Vinagre
Conservas fermentadas
FERMENTACIONES EN MEDIO SÓLIDO
Chucrut
Kimchi
Kéfirkraut
Yogur de semillas
Queso de semillas
¿POR QUÉ DESHIDRATAR?
Frutas y hortalizas
Snacks y granolas
Pan germinado
El pan esenio
Galletas crocantes
Panqueques flexibles
HAMBURGUESAS
CAPITULO 8 : RECETARIO FISIOLÓGICO
MENÚ ESTIVAL PARA 10 DÍAS
MENÚ INVERNAL PARA 10 DÍAS
APÉNDICE DE RECETAS BASE
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA